М’ясо-кістковий бульйон.

Суглобові головки трубчастих кісток рубають на кілька частин, а трубку залишають цілою; плоскі кістки рубають на частини розміром 5—6 см. З подрібнених кісток краще виварюються жир та інші поживні речовини.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону телячі та свинячі кістки злегка підсмажують у духовці. Підготовлені кістки заливають холодною водою з розрахунку 4—4,5 л на 1 кг кісток, швидко доводять до кипіння і далі варять на малому вогні. Сильне кипіння спричиняє розпадання піни на дрібні пластівці і розкладання жиру на його складові частини, внаслідок чого смак і зовнішній вигляд бульйону погіршуються.

Знімати піну з бульйону не обов'язково. Бульйон, зварений без знімання піни на малому вогні, буде більш екстрактивним і ароматним. Жир (зайвий) з бульйонів рекомендується знімати, його залишають тільки невеликим шаром, щоб краще зберегти в бульйоні ароматичні речовини овочів.

Моркву, петрушку, селеру та цибулю кладуть у бульйон за 1-1,5 год. до закінчення варіння. Коренеплоди та цибулю треба підсмажити до золотистого кольору, бо від цього поліпшуються смак і аромат бульйону. Солять бульйон за 30-40 хв. до його готовності.

Тривалість варіння бульйону з яловичих та баранячих кісток 4,5-5 год., телячих, свинячих 2- 3 год.
Щоб приготувати високоякісний м'ясо-кістковий бульйон, важливо знати, з яких частин м'яса його треба варити.

М'ясо-кістковий бульйон готують переважно з таких частин м'ясної туші, які багаті на сполучну тканину: грудинки, крайки, лопатки, гомілки. М'ясо нарізують кусками, а кістки розрубують. Спочатку варять кістки, а за 2—3 год. до готовності кладуть куски м'яса. Такий бульйон буде прозорий, з приємним ароматом. Готовий бульйон проціджують.