Сало шкідливо чи корисно?

Протягом століть без свинячого сала не обходилися ні росіяни, ні поляки, ні англосакси, а жителі Україні до сих пір у багатьох випадках асоціюються виключно з цим продуктом.

Його їли з хлібом, їм закушували спиртне, на ньому смажили і тушили. Побачити сон про сало вважалося доброю прикметою: до багатства і здоров'я. Загалом, не прижилося сало лише в жарких східних країнах, та й то лише з причини швидкого псування. Однак сучасна мода на худорлявих панночок звела в культ низькокалорійні дієти, і будь-який жир, тим більше тваринний, відправила в «заборонений» список. Сало зникло з наших столів і почало обростати жахливими легендами. Сьогодні ми розглянемо міфи про шкоду сала і з'ясуємо, наскільки вони правдиві.

Поправляються не від сала, а від його кількості! (Можна погладшати і від звичайної вівсянки, якщо їсти її мішками). Якщо ви ведете звичайний сидячий або близько того спосіб життя, вам належить 10-30 г сала на день. Якщо вже страждаєте ожирінням і вам запропонована низькокалорійна дієта - не більше 10 г в день.

Відрізняйте «справжнє» сало - підшкірний жир, прямо зі шкіркою - від схожих продуктів. Бекон, шийка і т. п. - Не підшкірний, а внутрішньом'язовий жир. До того ж разом з білком, тобто м'ясом, така суміш вже не дуже щось хороше. Найкорисніше сало - просто солоне, з часником чи перцем. Добре і копчене, але тільки «домашнім способом», з димком. На м'ясокомбінатах сало, грудинку та інші свинячі принади коптять в рідині, і це не комільфо, властивості продукту змінюються не в кращу сторону.

Не зовсім так. У здорової людини з нормальним шлунком свиняче сало дуже добре засвоюється і не перевантажує печінку. Взагалі найцінніші для нас жири - це ті, які топляться при температурі нашого тіла, тобто близько 37 градусів. Вони повніше і швидше всіх інших перетравлюються і всмоктуються. Їх список якраз і очолює свиняче сало.

Але, звичайно, сало, як всякий жир, вимагає для свого перетравлення жовчі і ліпаз (спеціальних речовин в шлунку і кишечнику). Тому при порушеннях вироблення жовчі і омилення жирів лікарі не рекомендують його їсти.

І прекрасно! Бо це чудова структура - підшкірний жир, в якому збереглися клітки і біологічно активні речовини.

Наприклад, найцінніша з жирних кислот - поліненасичена арахідонова кислота. Вона зустрічається дуже рідко, в рослинних оліях її взагалі немає. Прожити ж без неї ніяк не можна. Арахідонова кислота входить до складу всіх клітинних мембран і потрібна серцевому м'язу. До того ж без неї ніяк не обходяться гормони, імунні реакції і холестериновий обмін.

Є тут і інші незамінні жирні кислоти (їх називають вітаміном F) - лінолева, ліноленова, пальмітинова, олеїнова. За їх змістом, до речі, сало наближається до рослинних масел. Не забудьте про жиророзчинні вітаміни А (його тут до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а також каротин. У результаті біологічна активність сала в 5 разів вище, ніж у масла. Так що взимку «свинячий продукт» - саме те, що треба для підтримки життєвого тонусу і імунітету.

Так, він тут присутній, але навіть менше, ніж у коров'ячому маслі. І нічого страшного в ньому немає. Думаєте, негайно почне відкладатися на стінках артерій і почнеться атеросклероз? Нічого подібного! Лікарі давно встановили, що кількість холестерину в крові і тканинах мало залежить від того, скільки ви його з'їли. Ця речовина чудово синтезується, навіть якщо ви взагалі його не їсте. Тому куди важливіше холестериновий обмін: що організм отримає, скільки зробить і як використовує.

Між іншим, арахідонова, лінолева і ліноленова жирні кислоти якраз і «чистять» судини від відкладень. Так що невеликий шматочок сала з вітаміном F - тільки на користь у справі профілактики атеросклерозу. А наявний у ньому холестерин піде, наприклад, на створення імунних клітин (лімфоцитів і макрофагів), що рятують організм від вірусів і інших ворогів-патогенів. Навіть інтелекту без холестерину нікуди - в головному мозку його більше 2%.

На частку жирів повинно припадати приблизно 30% калорій за день. (Зверніть увагу: не з'їдати 30% жирів, а отримувати від них 30% всієї енергії.) Простіше кажучи - 60-80 г на день. І серед них лише третина - рослинні жири. Нам потрібно 10% поліненасичених жирних кислот, 30% насичених, і цілих 60% мононенасичених. Таке співвідношення кислот є в: так-так, свинячому салі, а також в арахісовій і оливковій олії.

Так, при смаженні сало втрачає частину своїх корисних властивостей і набуває токсини і канцерогени. Але й рослинні масла поводяться нітрохи не краще. Варто їх ненадовго нагріти, як вони різко перестають засвоюватися. А ось підігріте сало навпаки, засвоюється краще, ніж у холодному або гарячому-смаженому. Так що вихід простий: сало треба не смажити до стану шкварок, а гріти на слабкому вогні.

Парадокс: сало з хлібом - як раз те, що лікар прописав! Дивовижне поєднання, при якому обидва продукти прекрасно засвоюються. Зрозуміло, маються на увазі не булочки-пампушки, а зерновий хліб, з борошна грубого помелу або з додаванням висівок. Звичайно, це для здорових людей, не страждаючих ожирінням і проблемами з травленням.

При схудненні сало теж не забувайте: це прекрасне джерело енергії. Дієтичний варіант - є сало з овочами, наприклад, з капустою. Можна вприкуску, а можна зробити з ним солянку, тільки не пережаруйте.

А ось гастрономічні радості типу бекону класти на хліб справді не варто. Вони взагалі при схудненні дозволені в мікроскопічних кількостях - близько 5 г. Зате цього цілком достатньо, щоб надати смак, наприклад, черговій тушкованій капусті, моркві чи буряка.

Ось це чиста правда - сало прекрасний супутник алкоголю. Головним чином тому, що воно не дозволяє швидко сп'яніти. Жирненькие сало обволікає шлунок і не дає напою з градусами моментально там всмоктатися. Звичайно, алкоголь все одно вбереться, але вже пізніше, в кишечнику, і поступово.

Спиртне ж, зі свого боку, допомагає швидше переварити жир і розкласти його на частини. До речі, зовсім не обов'язково вживати сало саме з горілкою, чи то пак з горілкою! Зі склянкою червоного сухого вина воно куди смачніше.